La funzione dei lipidi (i grassi)
In genere, nei cibi la percentuale costituita dai Iipidi è minore di quella dei carboidrati; essi forniscono però una quantità di energia superiore, poiché il loro valore calorico è molto superiore a quello dei carboidrati.
I grassi costituiscono nell’organismo la forma di riserva energetica preferita, mentre i carboidrati rappresentano un tipo di energia immediatamente disponibile.
Negli animali adattati ai climi freddi, uomo compreso, i pannicoli di grasso contribuiscono fortemente all’isolamento dell’organismo e al mantenimento della temperatura corporea.
Questa proprietà dei grassi è, tuttavia, diventata superflua per l’uomo che vive in paesi industrializzati, dove il cibo non scarseggia, il riscaldamento negli ambienti interni è molto diffuso e i lavori più pesanti, a elevato consumo energetico, sono effettuati perlopiù da macchine; anzi, con gli stili di vita non particolarmente attivi, tipici delle società avanzate, l’eccessivo accumulo di grassi nell’organismo può creare problemi di salute, come malattie al sistema circolatorio e obesità.
Durante la digestione, i grassi assunti con l’alimentazione vengono scissi in acidi grassi, che vengono assorbiti attraverso la parete dell’intestino e trasportati dal sangue a tutte le regioni del corpo, dove vanno incontro a complesse reazioni metaboliche, diverse a seconda delle esigenze dell’organismo.
Gli acidi grassi saturi e insaturi si distinguono in base a differenze nella loro struttura chimica che si riflettono in diverse proprietà nutrizionali: a temperatura ambiente gli acidi grassi saturi si trovano allo stato solido e sono soprattutto di origine animale, mentre gli acidi grassi insaturi si trovano prevalentemente negli alimenti di origine vegetale, allo stato liquido.
I risultati di numerose ricerche indicano che sono soprattutto i grassi saturi a influire negativamente sul livello di colesterolo nel sangue.
