La funzione dei carboidrati
Nella maggior parte delle diete, la porzione più consistente di energia viene fornita dagli alimenti ricchi di carboidrati, che sono in genere più abbondanti e meno costosi di quelli ad alto contenuto di proteine o di grassi.
Essi vengono bruciati nel corso delle reazioni della respirazione cellulare (glicolisi e ciclo di Krebs), dalle quali l’organismo ottiene energia (immagazzinata nelle molecole di adenosina trifosfato, ATP), e produce anidride carbonica e acqua.
Negli alimenti i carboidrati sono presenti in forme che differiscono per la loro struttura chimica: vi sono carboidrati più complessi, come gli amidi, presenti soprattutto in cereali, legumi e tuberi, e zuccheri semplici, contenuti soprattutto nel miele, nella frutta e negli ortaggi.
Durante la digestione, i carboidrati complessi vengono ridotti in zuccheri più semplici; tra questi, soprattutto glucosio, composto che costituisce il principale substrato per le reazioni energetiche.
I carboidrati a più elevato potere nutritivo sono quelli complessi, contenuti soprattutto nei cereali non raffinati, nei tuberi, negli ortaggi e nella frutta, che forniscono anche proteine, vitamine, minerali e grassi. Dolciumi e bibite analcoliche contengono abbondanti quantità di zuccheri meno pregiati e dunque non vanno consumati in dosi elevate.
Gli zuccheri semplici sono utili nei casi in cui l’organismo necessiti in tempi rapidi di molta energia, come durante l’attività fisica; essi determinano nel sangue un picco nel valore di glicemia poco dopo la loro ingestione, e una altrettanto rapida diminuzione di tale valore dopo che sono stati utilizzati. Gli zuccheri composti richiedono invece più tempo per la loro assimilazione e garantiscono nel sangue un valore di glicemia costante.
